LANDTEA.RU |

Все о Чае и про Чай
RSS-лента

Состав чая по химическим свойствам

Суббота 4 Февраль 2012

В свежесорванном листе чая есть, по крайней мере, 9 главных химических компонентов. Это полифенолы которые иногда называют дубильными веществами, хотя если быть точным последние являются подкатегорией полифенолов, алкалоиды, протиды, органические кислоты, глюциды, липиды, хлорофилл, минеральные соли и летучие вещества. Каждый из этих компонентов сам по себе представляет сложное соединение и может быть подразделен в свою очередь на подкатегории. Соотношение этих компонентов и точных химический состав отпределяется гибридовой принадлежностью чая, климатическими особенностями места произростания и почв, возраста в котором был сорван лист. Дальнейшая обработка чайного листа влечет за собой целую череду химических превращений и реакций, что меняет химический состав чайного листа

Алколоиды

Известны три алкалоида, содержащиеся в чайном листе: кофеин (более известный как теин в случае когда мы говорим о чае), теобромин и теофиллин. Теобромин обладает мочегонными свойствами а теофиллин стимулирует дыхательные функции, из-за этих свойств его иногда используют при лечении астмы. Кофеин может составлять до 4% в сухом листе, два других много меньше — примерно 0,5% от веса сухого листа.

Полифенолы

Полифенолы — группа химических веществ (катехины), обладающие ярковыраженными антиоксидантными свойствами. Отчасти им же обязан цвет листа растения. Полифенолы обильно присутствуют в чайном листе, на их долю приходится примерно треть веса сухого чайного листа, включая флавоноиды, антоцианы (пигменты), фенольные кислоты (они способствуют терпкости и горечи чая)

Флавоноиды чая включают кверцетин, кампфероль и мирицетин. Кверцетин является мощным антиоксидантом, остальные три — сильные противовоспалительные компоненты. Во время окислительных процессов протекающих в чайном листе, некоторые флавоноиды, такие так EGCG объединяются в более крупные молекулы (arubigins) и чайных флавинов, которые в свою очередь являются сильными антиоксидантами. Они также придают чаям с высокой степенью окисления (имеется ввиду готовый продукт) медный, или красноватый цвет.

Протиды

Протиды — это категория белков и аминокислот, составляют 10-15% в свежем листе. Одним из наиболее инетесных аминокислот — теанин, оказывающая расслабляющее действие. Аромат чая также обязан своим существованием распаду некоторых белков при заваривание чайного листа.

Глюциды

Глюциды — группа вещество обеспечивающих чайному листу физическую целостность, своего рода основа скелета чайного листа — целлюлоза, пектины, лигнины. В тоже время другие глюциды, такие как, моносахариды и полисахариды привносят нотку сладости в настой чая.

Летучие вещества

Летучие вещества составляют лишь незначительную часть чайного листа, однако именно они придают чаю его запах. В настоящим момент найдены более 300 соединений ответственных за этот процесс, хотя некоторые исследователи и склонны удвоить это число. Некоторые из соединений, придающих чаю его восхитительных запах включают гераниол и неролидол (оба придают запах розы), ланалоол (придает некоторые нотки звучания запаха лилии), терпинеол (запах сирени), фенилэтанол (цветочный аромат вообще), метоксибензальдегид (запах ванили), Z-жасмин и жасмин лактон (запах жасмина), B-ионона (запах фиалки), и хексаноид (запах колеблется от герани до вообще цветочного или даже фруктового). Ореховые отенки запаха чаю придают следующие соединения: 2-acetylthiazole, furfaral, и 5-methyl-furfaral — придают миндальный оттенок; 2-acetylthiazole, 4-methylthiazole, и trimethylpyrazine — придают оттенок аромата ближе к лесному ореху. Кстати, эти же соединения присутствуют в вине, придавая ему теже ореховые нотки, ну и как можно догадаться, вместе с еще парой соединений являются неотъемлемой частью орехов, придавая им родной запах. Многие соединений присутствующих в чае никем не изучалось, чайных лист до сих пор представляет собой малоисследованный и крайне интригующий для исследователя объект, количество соединений и компонентов которого превосходит тоже вино.

Черные чаи имею как правило более сложный аромат в силу более широкого спектра ароматических компонентов, в тоже время улуни более ярко выражены и “просты“ в понимании, что объясняется более высокой концентрацией нескольких групп соединений ответственных за цветочных аромат.

Минеральные соли

В состав чайного листа входят соли фтора, калия, кальция и магния. В тоже время нет никаких свидетельств, что в состав чайного листа входят соли натрия как иногда можно встретить в популярных изданиях на тему чая.

Другие компоненты

Остальные соединения либо присутствуют в очень малых количествах, или как правило, не растворяются в воде во время заваривания чая. Например, присутствующие липиды, или жирные кислоты, хотя и присутствуют в чайном листе, являются жирорастворимыми и не растворяются в воде. Только незначительное их количество растворяется в воде при заваривании чая. Органические кислоты, такие как витамин С, присутствуют в свежих листьях, но разрушаются при обработке чайного листа. Хлорофилл составляют очень небольшой процент массы чайного листа и влияет больше на его цвет.

По материалам сайта: jhana.ru

 

Февраль 4, 2012

1 Comment »

иван:

в Японии разработана технология вакуумной
сушки свежесобранного листа. Для создания
чая,типа белого чая, чай по уверениям авторов
технологии гораздо более активен, за счёт
сохранения биологически активных
веществ, чем обычный чай.

28 Сентябрь 2013 | 6:38 пп
Оставить комментарий

Комментарий